Pastiera
Per la pasta:
farina: gr 500
Sugna: gr 250
Zucchero: gr 300
Rossi d’ uovo: n 4
Per cuocere il grano:
Grano bagnato: gr 200
Latte: deciliti 3 quarti
La buccia di mezza arancia fresca:
Sugna: una noce
Zucchero: un cucchiaio da te
vaniglia: una busta
Per il ripieno:
Ricotta: gr 240
Zucchero: gr 170
Rossi d’ uova: n 3
Chiare d’ uove: n 2
Essenza di fior d’ arancio: 1 fialetta
Cedro candito: gr 20
Scorzette d’ arancio candite: gr 20
Cocozzata: gr 20
Per la pastiera occorrono 2 elementi speciali che, se non si trovano da comprare gi? pronti, vanno preparati in anticipo. Essi sono il grno bagnato e l’acqua di fiori d’arancio, assolutamente necessari. E’ facoltativo, invece, il ruoto di latte alto cm 4 che si usa quasi esclusivamente per questo dolche e che, nonostante la sua modestia si presenta in tavola. Infatti, la pastiera non si sforma mai, e anche i pasticcieri la presentano e la vendono, nel suo ruoto. A Napoli, quando si avvicina la Pascqua, il grano si vende già bagnato: chi non fosse in grado di procurarselo potrebbe prepararlo nel seguente modo: Comprare gr 150 di grano in cicci e tenerlo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ ulitma ogni paio di giorni. Il giorno in cui si dovrà far cuocere il grano, lo si sgocciolerà e se ne peserà la quantità indicata nella ricetta. L’ acqua du fiori d’arancio, che i Napoletani comprano gia preparata, è composta da un’ assenza oleosa e analcolica di fiori d’ arancio, mescolata ad una certa quantità d’ acqua. E’ pero’ preferibile usare le fialette di essenza senza allungare con l’acqua. Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte ( nella quantità sopra indicata ) grano, buccia d’arancio, sugna, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore ( almeno 4 ), finchè il grano non sia leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, cosi’ che il tutto risulti denso e cremoso. Il giorno successivo fate la pasta sfrolla e mettetela a riposare. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grante, aggiungete gr 170 di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti; incorporate poi , sempre lavorando, i rossi d’ uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua, di fior d’arancio ( la qualità di quest’ ulitma dipende dalla intensità del suo profumo e del vostro gusto: cominciate quindi soltanto a versarne la metà , e poi a composto ultimato lo proverete e, se il gusto sarà debole, e vi piace, ne aggiungerete dell’ altra, tenedo presente che con la cottura, il profuno svanisce ), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dati, e in ultimo le chiare montate a neve. Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata, foderatene un ruoto di 24 – 25 cm. di diametro, e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 cm, e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Cuocete a forno dolce per un’ ora o piu’. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciate raffeddare la pastiera e, senza sformarla, spolvetizzatela di zucchero a vela. Servitela nel suo ruoto, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, piochè essa si conserva per otto o dieci giorni e nell’ attesa diventa migliore.
