Ragu
Per la lardellatura:
Prosciutto gr 100
pancetta salata gr 50
Prezzemolo un ciuffetto
Pepe q.b.
Primo taglio di vacca o maiale kg 1,500
Cipolle vecchie ( o nuove ) gr 400
Sugna gr 100
Lardo gr 50
Olio decilitri 1
Pancetta salata gr 50
Aglio 2 spicchi
Vino rosso secco decilitri mezzo
Concentrato di pomodoro gr 400
Oppure:
Concentrato di pomodoro gr 400 + conserva di pomodoro gr 100
I pezzi di carne che si possono usare per il ragu’ sono molteplici: la scelta dipende dai gusti e dall’ uso che si vuol poi fare della carne. Se questa dovrà fornire un secondo piatto di bel aspetto, sarà bene fornirsi di un primo taglio di manzo o di bue, o di un girello o di un bel pezzo di maiale. Se invece si tiene ad avere un ragu’ particolarmente buono, sarà consigliabile mettere in casseruola le cosidette ” gallinelle di maiale ” e le ” tracchiolelle ” che non sono certo estatiche ma quanto saporite! Lardellate la carne col prosciutto, 50 gr di pancetta a listelli, un po’ di prezzemolo tritato, pepe e legatela. Passate cipolle , aglio, lardo e pancetta al tritacarne, reccogliendo il sugo che possa eventualmente colare, in una casseruola ovale. In questa, ponete il passato, la carne, la sugna, l’ olio, il pepe; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo, rivoltando di tanto in tanto la carne. Quando le cipolle incominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate piu’ spesso, aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare. A questo punto le cipolle saranno ben rosolate, ogni traccia di liquido scomparsa, e non avrete il grasso che sobbolle lentamente ( prima fase ore 2 ). Aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato o, se l’avete, di conserva sciolta in mezza tazza d’ acqua, ( in questo caso salate la carne solo alla fine se vè nè sarà bisogno ), continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere finchè il pomodoro non sia diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete allora un altro paio di cucchiai di concentrato e lasciate di nuovo scurire, e cosi’ via finchè avrete pomodoro ( seconda fase circa 2 ore ). Terminata questa fase, la piu’ imporante e delicata, aggiungete un paio di mestoli d’acqua, abbassate il fuoco, ricoprite la casseruola e lasciate cuocere ancora per circa due ore badando che sia sempre acqua a sufficienza. Durante questo tempo la carne sarà divenuta probabilmente tenera. In questo caso, toglietela pure dal fuoco e continuate a cuocere la salsa e ad aggiungere, se diventasse troppo densa, un pochino d’ acqua per volta. Perchè il ragu’ sia pronto, occorre che il pomodorno non sappia di crudoe che la salsa si presenti surissima, untuosa, lucida e densa. Verificate il sale e alla fine rimettete la carne in casseruola e fatela dare ancora qualche bollo. E’ preferibile, dato il tempo occorrente ( 5 o 6 ore ) fare il ragu’ il giorno precedente quello del suo impiego. Sarà cosi’ anche facile di privare, usando un cucchiaio, la salsa dell’ accesso del grasso che la mattina dopo si troverà rappreso alla superficie. La lardellatura della carne è facoltativa ma dà migliori risultati. Per rendere l’intigolo ancora piu’ gustoso qualcuno consiglia di allungarlo con il brodo, invece che con l’acqua. La carne fornirà un ottimo secondo piatto specialmente se accompagnata da broccoli strascinati.
